食糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、糕点等含糖食品和制药工业中不可或缺的原料。食糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量(一公斤食糖可产生3900大卡的热量)。
白砂糖（以下简称“白糖”）几乎是由蔗糖分这种单一成份组成的，白糖的蔗糖分含量一般在95%以上。食糖生产的基本原料是甘蔗和甜菜，甘蔗生长于热带和亚热带地区，甜菜生长于温带地区。我国甘蔗糖主产区主要集中在南方的广西、云南、广东湛江等地，甜菜糖主产区主要集中在北方的新疆、黑龙江、内蒙等地。尽管原料不同，但甘蔗糖和甜菜糖在品质上没有什么差别，国家标准对两者同样适用。
我国是重要的食糖生产国和消费国，糖料种植在我国农业经济中占有重要地位，其产量和产值仅次于粮食、油料、棉花，居第四位。
2003年以前，我国食糖产量在600-800万吨之间，消费量基本维持在800万吨左右，食糖生产不能满足国内需求，大多数年份依靠食糖进口来弥补。2003年来我国食糖产量在1000万吨左右，消费量超过1000万吨，产销基本平衡。我国食糖产销量仅次于巴西、印度，居世界第三位（如果把欧盟作为一个整体统计，我国食糖产量居世界第四位）。我国食糖的市场化程度很高，国家宏观调控主要依靠国家储备，市场在价格形成过程中起主导作用。
我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000多年的历史。用甜菜制糖是近几十年才开始的。
一、食糖的生产及其特点
工厂利用甘蔗、甜菜榨取糖汁，经过沸腾浓缩，中心分离形成糖结晶，这种结晶称为原糖，呈浅棕色。原糖经过提炼后，成为日常消费的成品糖（如白砂糖、绵白糖等）。国际上大多数发达国家制糖是采用“原糖——精糖”二步法的制糖生产方法，即“田间糖厂（产出半成品原糖）+精炼糖厂（产出精制糖）”生产方式，先是生产原糖，然后再回溶生产精炼糖的方法。大部分糖厂生产原糖，然后供给精炼糖厂进行精炼生产精炼糖，作为饮食用糖供应市场。我国糖厂全部采用一步法生产，即糖厂通过甘蔗榨汁、沸腾浓缩、中心分离、提炼等工艺一次性直接生产出日常消费的白糖。
我国白糖生产有如下特点：
一是糖料与其它作物不同的是，收获后不能直接变成商品糖，必须经过工业化加工，因此白糖属于工业品。
二是由于工业化加工需要较大的设备投入，糖价高且有充足的糖料时，加工能力的增加滞后；同样，糖价低或原料不足时，加工能力又不容易很快减下来，因此，糖价格波动周期比一般农产品要长一些。
三是2002年以来，北方的甜菜糖生产大幅萎缩。进入90年代，我国食糖产量增加，市场供应充足，糖价走低，生产甜菜糖无利可图甚至损失惨重。受此影响，我国甜菜糖年产量逐年减少，特别是近年来受农产品价格上涨，农民改种其他农产品的影响，北方甜菜糖大幅度减产。2002/03榨季，甜菜糖产量仅为124万吨，2003/04榨季甜菜糖产量进一步下降为58.73万吨，在产糖量中所占比例由11.67%下降到5.86%，2004/05榨季，甜菜糖产量为60.3万吨，占全国食糖产量的6.5%，较上年有所增加
四是糖业生产出现从北向南、从沿海向内陆、从经济发达地区向经济欠发达地区转移的趋势。近年来，广西、云南两省区食糖调出量占全国总量的80%以上。
五是我国食糖的生产具有非常强的周期性。纵观我国食糖的生产历史，食糖生产的周期大致以6年为一个生产周期，基本上是3年连续增产，接下来的3年连续减产。从1990年到1995年为一个周期：1990-1992年连续增产，1993-1995年连续减产。从1996-2001年为一个周期：其中，1996-1999年连续增产，2000-2001年连续减产。下一个周期将从2002年开始到2007年结束。而目前我国食糖生产正处于一个增产的周期阶段。
导致食糖生产周期性的主要原因有：
第一，糖料种植具有自然的周期性生长规律。如甘蔗种植一次，宿根可以生长3年。同时，农作物的生产也有自然的大年、小年之分。
第二，糖料的生产和加工时间比较长，糖料作物的生产一年一季，食糖的生产也是如此,一旦糖料大幅度减产或增产,如果没有外在的人为调控措施,只能是减产时短缺待价而沽,增产时过剩低价倾销。
第三，周期性出现的自然灾害也导致糖料生产的强周期性。
第四，食糖价格波动的周期性与食糖的生产的周期性相互影响。
二、食糖的种类
食糖的种类很多。根据加工环节不同、加工工艺不同、深加工程度不同、专用性不同，食糖可以分为原糖、白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖、赤砂糖、土红糖等。白砂糖、绵白糖俗称白糖。食品、饮料工业和民用消费量最大的为白砂糖，按照国标gb317－1998生产的一级及以上等级的白砂糖占我国食糖生产总量的90%以上。
根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化糖和碳化糖。碳化糖保质期较长，质量较好，生产成本和市场价格相对较高。目前我国绝大部分糖厂生产的是硫化糖。
根据制糖原料不同，白砂糖又分甘蔗糖和甜菜糖，其中我国以甘蔗为原料生产的白砂糖占主导地位。
三、影响我国食糖价格波动的主要原因
造成我国食糖市场波动的原因较多，既有国内生产供给和国际市场供求变化的影响，又有食糖消费、市场体系和宏观调控等方面的因素，因此，食糖成为我国农产品中价格波动最大的品种之一。
1、食糖产销不稳定是造成价格波动的主要原因。我国食糖消费主要依靠国内生产，国内食糖产量的大幅变化，直接引起了市场供求关系的不稳定，导致市场价格的波动。同时，我国食糖季节生产、全年销售，区域生产、全国销售的特点，一定程度上也引起榨季与非榨季、产区与销区的价格变化,加剧了市场的波动。
2、糖料生产的波动是食糖市场波动的根本原因。制糖业是典型的农产品加工业，制糖原料是决定食糖供给的基础因素。多年以来，糖料生产由于生产周期和产业链较长，对市场变化的反应相对滞后，加上蔗农市场意识不强，造成信息的不对称，致使糖料种植、食糖生产和市场的脱节，特别是市场信息的不准确甚至失真，容易对糖料种植形成误导，加大了糖料种植面积的不稳定性，引起市场的连锁反应，糖料产量直接影响食糖的生产，成为影响食糖市场的根本原因。
3、国际市场的变化以及进口和走私对国内食糖市场的影响较大。我国对国内食糖市场的保护程度相对较低，我国成为食糖净进口国，将国内食糖市场的价格波动变化与国际市场价格走势比较可以看出，二者的波动周期与规律基本一致，出现联动现象。
我国食糖市场的价格波动较大,原因较多,要保证市场的稳定运行, 必须加强和改进对食糖市场的宏观管理与调控,处理好农民与企业、生产与流通、国内市场与国际市场等几方面的关系，实现糖业种植、生产、流通和消费的协调发展。
四、食糖榨季
我国食糖的生产销售年度从每年的10月1日到翌年的9月31日。甘蔗糖榨季从每年的11月开始，次年的4月结束；甜菜糖榨季从每年的10月开始到次年的2月结束。我国食糖主产区中海南和广东湛江开榨较早，云南开榨较晚。
WTO与糖业政策
由于食糖是居民的生活必需品，在日常生活中占有重要地位，世界各国对食糖生产和流通实行严格的管理。不论发达国家还是发展中国家，现行的糖业经营管理体制，没有一个国家属于市场主导型，都实施政府主导型。西方发达国家多实行价格双轨制和进口关税及配额制等方法来管理糖业。
食糖净进口还是净出口，是各国制定食糖政策的基本出发点。净进口国政府关心的是稳定国内市场糖价，既要让消费者享受尽可能便宜的食糖，又要使国内制糖业得以生存和发展；既要建立长期有保障的食糖供给，又不要（至少不要太多）给财政造成负担。净出口国政府则要确保本国制糖业在世界市场生存和发展。世界市场糖价经常剧烈波动，往往若干年持续低于最有效率的生产成本，因此，出口国政府面临的问题更加棘手。
维持国内制糖业生存和发展所需要的费用，净进口国要选择由消费者还是由纳税人负担。由消费者负担，即通过合适的糖价由消费者来支付生产者的成本和合理利润；由纳税人负担，即通过征税由纳税人来补贴生产者。一般保护制糖业的费用由消费者负担要比由纳税人负担合理得多，也容易得多。除加拿大对国内制糖业实行补贴政策外，其他净进口国都是将国内市场糖价维持在合适的水平上，由消费者来支付国内生产者的成本和合理利润。
食糖出口国的价格体制主要有两种形式，即价格双轨制和价格单一制。价格双轨制，即食糖销售到不同市场，食糖加工者和糖料种植者会得到不同的价格。销售到国内市场和优惠的出口市场可以获得某种形式的资助和优惠。而自由出口到世界市场，则享受不到任何形式的资助或优惠。实行价格双轨制，国内市场糖价相对稳定，一般不受世界市场糖价的影响。采取价格双轨制的国家和地区有欧盟、澳大利亚、泰国、波兰和南非等。价格单一制，即食糖价格不论销售到何种市场，食糖加工者和糖料种植者都获得同一价格。实行价格单一制的国家，国内市场糖价受世界市场糖价影响较大，缺乏稳定性。采取价格单一制的国家有古巴等。
为了稳定国内供求，保护国内食糖市场，世界各国对食糖进口实行高关税，并维持国内高糖价。上一轮乌拉圭回合谈判后，除不产糖的零关税地区外，在135个WTO成员国中目前平均食糖进口关税税率高达97%。其中发达国家平均进口关税税率为122%，发展中国家为55%，欠发达国家为167%。中国加入WTO后，食糖进口关税由30%降至现行的15%。
虽然WTO的宗旨是最终在全球实现自由贸易，但由于美国、欧盟和日本等国不同意开放白糖市场，要降低并拉平关税、实现自由贸易的阻力非常大。乌拉圭回合的结果基本上未影响到全球的糖支持政策，各国的国内支持政策基本未被触及，进口保护程度仍旧居高不下，特别是欧盟、日本和美国。与其他农产品比较，在乌拉圭回合协议实施期结束时（发达国家为2000年，发展中国家为2004年），所采用的食糖进口关税水平普遍很高。两个最为重要的配额―――美国和欧盟的配额，并未因乌拉圭回合而有所改变。乌拉圭回合在糖业领域内获得的成果非常小，对世界食糖市场的影响也很小。
NYBOT原糖期货市场风险控制制度
（1）保证金制度：纽约原糖期货市场的保证金分投机客户和套保客户两种标准收取，投机客户又分纯投机和跨期套利，套保客户也分纯套保和跨期套利。每种客户的保证金又分为初始保证金和维持保证金两种。具体标准是：纯投机客户初始保证金为700美金，维持保证金为500美金；跨期套利投机客户初始保证金为210美金，维持保证金为150美金。纯套保客户初始保证金为500美金，维持保证金为500美金；跨期套利套保客户初始保证金为150美金，维持保证金为150美金。
（2）限仓制度：套保客户的持仓量不受限制。投机客户的持仓限制分一般月份和交割月份两个标准，在进入交割月份之前，每个客户所有合约月份的最大持仓量是9000张，进入交割月份之后持仓量不得超过5000张。
（3）持仓报告制度：每个投机客户在单个合约月份的持仓量只要达到400张以上（含400张）就需要向交易所报告，交易所会员应按照CFTC的要求在提供给交易所的每日报告中加上这一持仓报告。具体报告内容是：每天向交易所报告其所有期货、期权合约的持仓量水平和资金情况
NYBOT原糖期货市场交割制度
1．交割流程
交割月前一个月的最后交易日是最后交易日，在这一天的下午5：00卖方向结算协会提供“卖方交割通知书”，通知书上应标明食糖产地（对应每一份合约只能有一个产地）、交货港口，对应每一个指定的交货港口应至少有20张合约（每个港口的最小交割量）。若少于20张合约，结算会员应以他认为合适的方式买入或卖出所需合约的最小数量，以使合约数至少达到20张或平仓。2006年3月及之后的合约规定至少有80张合约。下午5：00买方也向结算协会提供“买方交割通知书”，标明自己接货的数量（应与卖方数量一致）。
最后交易日后的第一个交易日是通知日。结算协会收到买卖双方的“交割通知书”后，为买卖双方进行交割配对，然后在通知日上午10：00之前向每个买方公布全部买方的名单和“复合交割通知书”（“复合交割通知书”标明每个卖方列出的食糖的产地、合约数量、交货港口。通知书上的买方有可能对应多个卖方，即买方所接货物有可能来自多个地区，可以理解为“多方交割通知书”。买方之间（不只一个）可在任何时间对“复合交割通知书”上所列的合约进行交易，直到有买方根据交易规则规定提供“备船通知书”，并在“复合交割通知书”表面通知交易所这一交易（通知后7天内必须准备好货船）。在买方提供“备船通知书”这一天的下午3：30之前，持有“复合交割通知书“的每个买方，应书面通知每个卖方和结算协会卖方（一个或多个）的名称，合约数量，糖的产地以及买方收货的口岸。在任何交割月份发出的“复合交割通知书”上的通知价格，应为该交割月最后交易日的结算价。
备船通知一旦生效，按照租船协议，卖方应预定一或两个安全泊位（或安全抛锚位，买方可用驳船来装货），船舶就位（或抛锚）后，卖方开始装货。买方应在船只到达装货港口至少5天之前把全部的货物文件提供给卖方。卖方应按照交易规则的规定，在一个完整的银行业务日（不管是否交易所假日）尽快提供提货单原件以及其它必要的单据，不得超过船在装货口岸结关之后的20天。对未能按时提供这些单据所造成的损失由卖方承担。一旦卖方提供了装货的所有单据（提供单据的时间应不迟于当天下午1：00），买方应按照交易规则规定的食糖的发票价格全额付款给卖方，结算时间在上午10：00和下午3：00之间（2个小时的结算时间）。除非双方同意按照同一日的金额通过电汇进行支付。
注1、 复合交割通知书：
NYBOT2003年3月合约复合交割通知书
注2、备船通知书：
买方在装货港口备好船的至少7天（日历日）前的上午11：00（纽约时间）之前，书面通知（备船通知书）卖方所派货船的船名及船的特征，预计到达时间，可装货总重量，以及逾期/速装费率等。确定船只之后，买方应通知卖方货船的预计到达时间。若是在7天前买方向卖方提供了“备船通知书”，应从通知后的第一个当地工作日来计算(货船在港口停泊的时间)。从交割月的第一个日历日到下一个月的第15个日历日（含），买方应准备好到装货口岸的运糖船。
注3、装船速度：
装船应按每个天气工作日（搬运工假日除外）3000长吨的速度进行（只要船舶能够接受这个速度），并规定船只起码要有4个可供装货和出入的船舱。如果船舶不能按上述速度装货，装货速度应按比例适当的减少。2006年3月交货月及之后的合约规定的速度是每个天气工作日4000长吨
2．交割规则要点
（A）关于交割品级及升贴水：基准交割品是平均旋光度为96的原蔗糖。2006年3月及之后的合约规定的交割品级是平均旋光度为97的原蔗糖。具体升贴水规定是：平均旋光度为96-97的，在通知价格基础上升水1.5%；平均旋光度为 97-98的，再升水1.25%；98-99的，再升水1%；旋光度为96-95的，贴水5.5%。平均旋光度在95以下的原糖不得参与交割。在重量和质量抽样检查后，若证实平均旋光度低于95，卖方应承担买方的所有损失。卖方承担由原糖质量原因引发的一切后果。
（B）关于食糖在船上的存放位置：除非买方有书面要求，食糖不应存放于制冷舱内、走廊上、舱口旁、煤舱内、深容器内，或其它不常去的地方。若在这些地点装货，所有的额外费用由买方承担，并允许卖
国际白砂糖期货市场
在国际期货市场上，食糖是成熟的也是较活跃的交易品种，从世界上第一份糖期货合约诞生至今已经有90年的历史。世界上很多国家开展食糖期货、期权交易，最主要的食糖期货市场是:原糖期货市场――纽约期货交易所（The New York Board of Trade-NYBOT）、白糖期货市场――伦敦国际金融期货期权交易所(London International Futures and Options Exchange-LIFFE)，其成交量不仅名列本国食糖期货市场第一，而且高居世界食糖期货市场榜首，更为重要的是其形成的期货价格已被世界糖业界称作“国际糖价”，成为国际贸易定价和结算的依据。此外，巴西期货交易所(Brazilian Mercantile Exchange-BM&F)、东京谷物交易所(Tokyo Grain Exchange-TGE)、关西商品交易所（Kansai Commodity Exchange-KCE）、法国期货交易所（French International Futures and Options Exchange-MATIF）、莫斯科银行业外汇交易所（Moscow Interbank Currency Exchange-MICEX）、印度国家商品及衍生品交易所（National Commodity & Derivatives Exchange Limited-NCDEX）、福冈期货交易所（Fukuoka Futures Exchange-FFE）都曾经或正在交易糖期货（期权）合约。2004年5月刚刚成立的泰国农产品交易所（Agricultural products Futures Exchange of Tailand-AFET）计划于2005年推出食糖期货合约。
世界食糖市场价格波动剧烈，这是由世界食糖市场供求关系决定的。在食糖国际贸易中，普遍采取双边协议的形式稳定贸易关系，形成了食糖商品率高但自由贸易量小的局面，因此，当供求关系突然失衡时，会造成糖价在短期内暴涨暴跌，严重冲击食糖的生产和贸易。在世界市场15种农副产品中，食糖是价格波动最大的商品。为了规避食糖现货市场价格风险，1914年世界上第一份糖期货合约在纽约期货交易所挂牌交易，1983年伦敦国际金融期货期权交易所又推出白砂糖期货合约。随着食糖期货市场的不断发展，尤其是二十世纪八十年代以后，食糖期货价格越来越受到重视，其规避风险、发现价格的功能充分发挥出来，成为各国政府制定有关食糖政策的主要参考依据，也是很多食糖企业套期保值的场所。
数据来源：各交易所网站 图中数据为各交易所2003年期货成交量，美国为11号原糖合约 英国为5号白糖合约 日本两个市场（TGE KCE）均为原糖合约 巴西为白糖合约
影响食糖价格变化的因素
1．糖料作物种植面积
在正常情况下，种植面积决定产量的增减，生产甜菜糖的国家更是如此。
2．季节性因素
消费拉动是价格上涨的原因之一，糖价上涨的决定性因素是市场供求关系发生了变化。食糖是年产季销的大宗商品，在销售上就有其固有的，内在的规律。这就是“七死八活九回头”，意思就是七月份死气沉沉，八月份活跃，上窜下跳，九月份回头上扬！五月以前，由于各产区都在生产，货源充足，商家选择的余地比较大，再加上糖厂急需资金，所以价格是混乱的。
进入六月份后，糖厂停榨，总体的趋势还没有，此时，价格是平稳的，持观望态度的较多，也有人顺价销售，进入七月以后，很多厂家资金压力减轻了，产销率的压力也小了，出于对后势的一种本能的看好，或者说报有奢望，惜售心理较重，自然要放慢销售的节奏，而商家又觉得囤货为时还早，真正意义上的旺季又还没有到来。于是，七月的糖市就会没有多少活力。
进入八月份后，销售的时间只有两个月了，传统的中秋节在即，用糖高峰也就开始了！于是市场又有了一定的活力。到了九月，随着老糖销售接近尾声，新糖又还没有上市。此时物以稀为贵，自然也就价要高些。
3．气候
甘蔗在生长期具有喜高温、光照强、需水量大、吸肥多等特点，因此，对构成气候资源的热、光、水等条件有着特殊的依赖性。干旱、洪涝、大风、冰雹、低温霜冻等天气对生长期中甘蔗具有灾害性的影响，而且这种影响一旦形成便是长期的。
如1999年底在我国甘蔗主产区发生的霜冻，不仅导致1999/2000年度白糖减产200多万吨，还因霜冻使宿根蔗的发芽率降低， 2000/2001年度的食糖再次减产，致使供求关系发生变化，糖价从1900元/吨跃居4000元/吨左右；2002/2003年度，由于食糖增产，食糖价格一度跌破2000元/吨，而10-11月，受农产品全面涨价等比价关系及食糖供求关系的变化，食糖价格突然启动，迅速突破3100元/吨。
4．进出口量
来自海关总署的资料显示，中国自1987年到2000年，每年都有大量食糖进口，且各年进出口量波动较大，如1998年进口达371万吨，2000年只进口了64万吨；1988年出口25万吨，1993年出口却达185万吨，我国在加入WTO后食糖进口准入配额起始点为80万吨，5年后食糖进口关税税率降低至15%，届时国内制糖企业面临更多国外同行竞争，国外糖将挤占国内市场份额。贸易的开放将使中国糖价逐渐与国际糖价接轨，国际糖价将会成为影响国内糖价的重要因素。
5．库存
国家收储以及工业临时收储加上糖商的周转库存在全国范围内形成一个能影响市场糖价的库存。在糖价过高（过低）时，国家通过抛售（收储）国储糖来调节市场糖价。预估当年及下一年的库存和国家对食糖的收储与抛售对于正确估测食糖价格具有重要意义。
6．政府政策
国际食糖组织的有关政策、欧盟国家对食糖生产者的补贴，美国政府的生产支持政策等，对全世界食糖供给量均有重要影响。各国食糖进出口政策和关税政策也是不容忽视的因素。如美国实行食糖的配额制度管理，按照配额从指定国家进口食糖，进口价格一般高于国际市场价格。
美国不出口原糖，但却大量出口由原糖精炼而成的食用糖浆。因此，产糖国若向美国出口，必须首先获得美国的进口配额。巴西、古巴、独联体用控制种植面积的方法，有计划地控制产糖量。印度、菲律宾、泰国政府则依据国内市场情况控制出口数量，随时调整有关政策。由于政府的干预，使得国内和国际糖价既有一定的联动性，又经常背离。
国际食糖价格波动情况
食糖一直是各国政府特别关注的农产品，在世界市场15种农副产品中，食糖是价格波动最大的商品。世界食糖市场价格波动剧烈，这是由世界食糖市场供求关系决定的。
在食糖国际贸易中，普遍采取双边协议的形式稳定贸易关系，形成了食糖商品率高但自由贸易量小的局面，因此，当需求量增减时，糖价在短期内会暴涨暴跌。
为了避免世界市场糖价剧烈波动对国内消费和生产的影响，保持国内市场糖价相对稳定，各国都制定相应的政策，避开世界市场风险和转移国内市场的风险，同时把世界市场作为调节本国市场的蓄水池，糖多时鼓励出口，糖少时增加进口，世界食糖市场实际上成为各国国内市场风险的集散地，因而糖价变幻莫测。本世纪50年代以来，世界食糖市场价格呈周期性波动，短期高价与长期低价交替出现，分别在50/51年、63/64年、74/75年出现了价格高峰。
在70年代前价格变动周期为十年左右，80年代中后期价格开始以4-5年为周期波动变化。 1950-1971年的21年间，世界糖价（原糖价）多在5美分/磅上下波动；1972－1985年是世界糖价高度不稳定时期：糖价从1971年的5美分/磅上涨到1973年的10美分/磅，1974年11月又涨至66美分/磅，之后4年暴跌至1978年的7.5美分/磅，1980年猛涨到45.75美分/磅，之后5年一路下跌至1985年的4.09美分/磅，最大价差高达62美分/磅；从1986年起，价格开始回升，至1991年达到12.79美分/磅。
90年代以后，价格仍处于较大波动状态。1998年，由于亚洲金融危机等因素影响食糖消费，世界糖价跌至6.6美分/磅，至1999年进一步跌至4.36美分／磅，是90年代以来的最低价。之后，随着欧盟减产、巴西酒精价格上涨，巴西食糖出口量下降等因素的影响，至2000年10月世界食糖价格达到11.4美分／磅。2001年以来世界糖价在6－12美分/磅之间波动。
注：1、数据来源：中国价格信息网
2、小麦价格：美国2号软红冬麦月平均价（西北太平洋港口交货价） 玉米价格：美国2号黄玉米月平均价（海湾地区交货价）大米价格：曼谷月平均离岸价（含碎25%） 白糖价格：伦敦市场5号白砂糖月平均离岸价。