小麦基本常识
小麦属于禾本科植物，麦粒在植物学上称为颖果，在种子学上则称为种子，通常称为小麦。麦粒皮色有红白之分，红皮的叫红麦，白皮的叫白麦。由于品种和受环境影响不同，红皮小麦又有深红色和红褐色；白皮小麦又有白色、乳白色或黄白色之分。
小麦籽粒由皮层、胚、胚乳三个基本部分构成。小麦从种子萌发到成熟的生长周期中，要经过几个发育阶段，农业科学工作者研究比较多的主要有发芽阶、春化阶段和光照阶段。
小麦分类和等级、质量标准
⒈ 小麦分类
⑴ 按播种季节分，可分为冬小麦和春小麦两种。春季播种的小麦称春小麦，秋季播种的小麦称冬小麦。我国以冬小麦为主。春小麦籽粒两端较尖腹股沟深，皮层较厚，故出粉率较低。
⑵ 按皮色的不同，可分为白皮小麦 (简称白麦)和红皮小麦（简称红麦）两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
⑶ 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏。凡角质部分占籽粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒。含角质粒 70%以上的小麦称为硬质小麦。凡角质部分不足本籽粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。
⑷ 以上述分类为基础，我国小麦国家标准（ GB1351－1999）把小麦细分为9类：
* 白色硬质冬小麦（硬冬白小麦）：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦
* 白色硬质春小麦（硬春白小麦）：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦
*.白色软质冬小麦（软冬白小麦）：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦
质率不低于 70%的春小麦
* 红色硬质冬小麦（硬冬红小麦）：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦
* 红色硬质春小麦（硬春红小麦）： 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦
*.红色软质冬小麦（软冬红小麦）： 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦
* 红色软质春小麦（软春红小麦）： 种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦
*.混合小麦： 不符合前八条规定的小麦
⒉ 小麦的等级及质量标准
我国小麦国家标准（ GB1351－1999）按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味分为5个等级：
表 1 小麦质量指标
表 2:优质强筋小麦质量标准
⒊ 期货市场小麦的检验方法
⑴ 粒色：小麦粒色有红、白两种。其检验方法是，取被检小麦 100粒，自然光下观察小麦粒色。种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90粒，判定为白麦；种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90粒，判定为红麦。
⑵ 硬质率：硬质粒占 100粒完善粒的百分比。其检验方法是，将籽粒从中间剖开,观察其剖面。剖面上玻璃状透明体所占比例,硬质部分占籽粒1/2以上的为硬质粒,然后以硬质粒的粒数计算软、硬质籽粒在试样籽粒的含量。籽粒的剖切可采用籽粒切断器。
⑶ 为了准确判断小麦的软、硬质 ,也可在透视箱内观察籽粒。这种方法就是以乳
的透明部分即为硬质部分 ,然后确定是否为硬质粒,再计算软、硬质籽粒的含量。
小麦、硬冬白小麦、优质小麦、优质强筋小麦之间的关系
小麦是所有类型小麦的统称，如果按小麦的皮色分为白麦和红麦，如果按播种季节分为冬麦和春麦，如果按小麦籽粒的胚乳结构分为硬麦和软麦，如果按小麦品质分为普通小麦和优质小麦。
可见，硬冬白麦即是一种硬质的、皮色为白色的秋冬季播种的小麦，这种小麦如果按其品质分类也可分为普通的硬冬白麦和优质的硬冬白麦。
优质小麦主要是根据小麦粉的三个指标认定：湿面筋含量、面团稳定时间、烘焙品质评分值。按照湿面筋含量多少，优质小麦分为三种：优质强筋小麦、优质弱筋小麦和优质中筋小麦。国家规定优质强筋小麦标准主要为湿面筋含量一等 ≥35％，二等≥32％；稳定时间一等≥10分钟，二等≥7分钟；面包烘烤评分值≥80分。可见， 优质强筋小麦是指面筋数量较高、筋力较强的小麦，主要用于加工制作面包、拉面和饺子等要求面粉筋力很强的食品。国家优质强筋小麦标准与普通小麦标准相比，主要增加了以下指标：小麦粗蛋白、湿面筋、面团稳定时间、降落数值和烘焙评分，这些指标主要是衡量小麦面筋值的含量及质量、小麦蛋白质含量、发酵品质（降落数值）和加工面包食品的质量。
（注意：降落数值、粗蛋白质、湿面筋含量、稳定时间及烘焙品质评分值，其中有一项不合格，则不作为优质强筋小麦或优质弱筋小麦）
据有关资料显示，美国、加拿大等小麦生产大国为了雄霸国际粮食市场，一直把小麦品质改良和优质专用小麦生产摆在粮食生产的首要位置，目前小麦品种研究已进入了分子水平。而我国的优质小麦研究从 20世纪80年代开始，起步较晚，1985年以后，国内才把小麦品质改良的重点放在面包小麦新品种选育上。90年代以来育成并推广了一批优质小麦新品种，但由于育种技术方面的原因，我国已有的部分优质小麦品种在种植区域上限制较大，品种稳定性较差。据测试，几乎所有国产优质小麦品种在不同生态区、不同年份、其品质表现截然不同。在同一生态区的不同地区甚至不同田块，同品种优质麦的品质也存在差异，有的可达到优质小麦标准，有的则不能。
优质强筋小麦的种植成本高。由于优质小麦在生长过程中，对气候要求比普通小麦高，气候不宜会严重影响其产量和质量。例如河北 8901去年因为暖冬和夏收时阴雨天气影响，品质严重下降，甚至赶不上普通小麦。而且，优质小麦更需要科学管理和细心呵护，在播种、浇水方式、施肥量等方面都有要求，所以优质小麦种植成本相对较高
小麦的产区分布及产量状况
在全球谷物生产中，小麦面积、产量和贸易量分别为 34亿亩、5.5亿吨和1亿吨左右，分别占世界谷物总量的32%、30%和50%。我国小麦面积4亿亩、产量9000 万 吨左右，分别占世界总量的 12%和18%，均居世界第一位。
⒈ 从全球范围来讲，中国、欧盟、印度、美国、俄罗斯、加拿大、澳大利亚、阿根廷以及乌克兰等国是世界上主要小麦生产国，其中美国、加拿大、澳大利亚、欧盟以及阿根廷等国又是世界五大小麦出口国。据美国农业部 10月份最新月度报告显示，预计2003/2004年度全球小麦产量为5.49亿吨，其中美国、加拿大、澳大利亚、欧盟以及阿根廷等世界五大小麦出口国2003/2004年度小麦产量分别为6360万吨、2200万吨、2400万吨、9200万吨和1350万吨。
三个省硬冬白麦产量约占全国总产量的 70%左右，即6000万吨左右。据中国粮油信息中心的数据显示，2003年我国小麦产量估计为8700万吨，较上年减少近5%，冬小麦产量为8060万吨，占小麦总产量的92.64%,较去年下降2.96%。
我国春小麦主要分布在东北、西北及华北北部。 据中国粮油信息中心的数据显示，预计中国 03/04市场年度（7月至次年6月）春小麦播种面积仅为190万公顷，较上年度减少5％，这是多年来中国春小麦种植面积首次低于200万公顷；预计03/04年度春小麦产量为580万吨，较02/03年度下降7.48%。
冬小麦主产省产量占全国冬小麦产量的比例示意图
河南 26%
河南 山东 46%
河南 山东 河北 59%
河南 山东 河北 安徽 67.3%
河南 山东 河北 安徽 江苏 75.3%
河南 山东 河北 安徽 江苏 四川 80.5%
河南 山东 河北 安徽 江苏 四川 陕西 85.1%
河南 山东 河北 安徽 江苏 四川 陕西 新疆 88.2%
河南 山东 河北 安徽 江苏 四川 陕西 新疆 山西 90.5%
河南 山东 河北 安徽 江苏 四川 陕西 新疆 山西 其他 100%
⒊ 国内优质强筋小麦的生产状况
据国家粮油信息中心预测， 2003年我国优质小麦产量为2100万吨，占全国小麦总产量的24.14%，其中优质强筋小麦占绝大部分，所占比例约为80％，即1600万吨左右。所以，目前提到优质小麦，大部分是指优质强筋小麦。据农业部统计，2003年我国小麦总播种面积虽然减少，但优质小麦播种面积仍呈上升趋势。
优质强筋小麦的种植主要集中在河南、河北、和山东三省，三省优质强筋小麦的种植面积占全国优质小麦种植面积的 57.94%，产量占全国优质小麦产量的66.5%。
国产优质强筋小麦种植分散。优质强筋小麦的种植不同于普通小麦，要求连片种植并单收、单打、单储，这样才能有效保证优质强筋小麦的品质。但目前我国优质强筋小麦仍然采用一家一户的分散种植模式，一个乡往往种植几个乃至十几个不同的优质强筋小麦品种，品种混杂种植，导致品质严重下降，与进口麦相比存在明显差距，相当一部分优质小麦尚未达到优质强筋小麦的国家标准。从发展趋势上看，我国优质强筋小麦正逐渐向地区集中化、品种区域化和生产规模化的方向发展。
⒋ 国内优质强筋小麦主要品种
多年来，各地科研机构研制和培育的优质强筋小麦品种很多，但推广种植形成规模的品种相对较少。主要有“藁城８９０１”、“豫麦３４”、“高优５０３”、“济南１７”、“野猫”、“格来尼”和“辽春１０号”、“小偃５４”、“烟农１５”、“烟农１９”、“滋麦１２”、“皖麦３３”、“皖麦３８”和“中优９５０７”等。
⒌ 我国小麦的区域布局
根据降雨量、温度、日照、纬度、海拔，土壤类型、质地、肥力水平，消费、市场、交通、商品率，以及小麦品种优势、发展趋势等条件对小麦品质的影响，按照农业部《中国小麦品质区划方案》，对北方强筋、中筋冬麦区（包括华北北部强筋麦区、黄淮北部强筋中筋麦区和黄淮南部中筋麦区三个亚区），南方中筋、弱筋冬麦区（包括长江中下游中筋、弱筋麦区、四川盆地中筋、弱筋麦区和云贵高原麦区三个亚区），中筋、强筋春麦区（包括东北强筋春麦区、北部中筋春麦区、西北强筋中筋春麦区和青藏高原春麦区四个亚区）的划分，选择具有比较优势的华北北部麦区、黄淮北部麦区、黄淮南部麦区、长江中下游麦区和东北春麦区，构成黄淮海专用小麦优势产业带、大兴安岭沿麓专用小麦优势产业带和长江下游专用小麦优势产业带，前两个以强筋为主，后一个以弱筋为主。
黄淮海麦区是我国小麦主产区，小麦蛋白质数量和质量都优于南方冬麦区和春麦区。大兴安岭沿麓是历史上优质春小麦产区，对小麦品质研究开发较早，现有品种多为美国和加拿大硬红春麦的后代。长江下游麦区的自然条件有利于软质弱筋小麦生产，近几年一些软质弱筋小麦生产优势比较突出。这三大优势产业带中已育成并推广。
小麦各主要生长期与气候条件的关系
我国小麦的种植和产量主要集中在黄淮冬麦区，而且，郑州商品交易所挂牌上市的硬冬白麦和优质强筋小麦主要生产也集中在黄淮地区。因此，这里介绍小麦的生长期与气候条件关系以黄淮冬麦区的小麦为例。
黄淮冬麦区 山东、河南大部、河北、江苏、安徽部分、陕西部分、山西、甘肃部分。这一地区小麦在１０月上旬 (寒露后)至下旬播种，整个生长期为230天，次年5月下旬至6月初成熟。
小麦各主要生长阶段与气候的关系：
⒈ 播种 ―出苗 （ 10月上旬(寒露后)-11月）：如果在播种阶段天气持续阴雨或干旱，土壤长期处于过湿或过干状态，小麦播期会推迟（比如10-15天），则导致出苗发育期较常年推迟，苗情会相对较差。不能满足种子的吸水量要求，就不能发芽。
⒉ 分蘖 ―越冬（ 12-1-2上，3月份还可部分春分蘖）：⑴ 分蘖数量的多少初步决定了小麦的收成好坏。如果小麦苗情较差，则分蘖数量会偏少。分蘖数量决定小麦的穗数。如果分蘖能力太强，则在收获前遇到大风，容易形成倒伏，从而影响产量。⑵ 越冬是小麦储备能量的时期，如果能有几场大雪，则可有效补充土壤水分。降雪虽伴随着较强的降温过程，但大部地区有积雪覆盖，对农田起到了增墒、保温作用，保证了冬小麦安全越冬。⑶ 12月下旬至1月底正常生长的小麦进入越冬期以后，有较强的抗寒能力，而一旦气温回升，幼苗缓慢生成，抗寒力就会下降，这时若出现-13～-15℃的低温，对小麦会造成较严重的冻害。
⒊ 返青 ―拔节 （ 2中下-3-4）：在2月中下旬，冬小麦开始陆续返青， 4月上旬陆续进入拔节阶段。由于返青后植株生长加快, 抗寒力明显下降，加之早春麦田气候多变，冻害频繁，影响小麦生长。（1）如果此一阶段遭受严重冻害袭击，则部分已处于拔节期的冬小麦将会被冻死，由此决定了该地区冬小麦的单产水平将肯定出现下降。这段时间要提防“倒春寒”。（2）期间如果干旱，则影响穗器官的发育，使穗粒数锐减，对产量影响最大。
⒋ 抽穗 ―扬花 （ 5初―5中）：主要因素是每天有比较长的日照时数和一定的天数，其次要求比较高的温度，以20度左右通过光照阶段最快，温度低于10度。如果光照阶段的要求得不到满足，就不能正常发育，不能正常抽穗。在5月份，冬小麦生长进入需水最关键时期。⑴ 如果旱情不仅没有缓解，反而继续发展，则抑制子粒灌浆及干物质向子粒的运输与积累，导致粒重下降，会直接影响到小麦单产水平。⑵ 如果出现大风天气，则对小麦扬花不利，容易使花粉流失，小麦受粉程度减弱，影响小麦质量，使容重降低。
⒌ 灌浆 ―乳熟 （ 5下―6）：冬小麦灌浆充实籽粒阶段。如果水分适中，则小麦会充分灌浆。⑴ 如果天气严重干旱和高温，则会造成小麦灌浆期缩短，千粒重下降，不完善粒增加；⑵ 如果出现强降雨和大风天气，则容易形成倒伏现象，影响后期生长和正常收割；一般小麦抽穗前后倒伏造成产量损失30%－40%，灌浆期倒伏减产10%－30%。⑶ 如果出现干热风，则会使小麦灌浆受到影响，容易早熟，影响籽粒饱满。干热风轻者造成减产5%左右，重则减产10%～30%或更多。⑷ 如果在收获前或中，遭受大范围降雨天气，则小麦容易生芽。
小麦的用途和消费
⒈ 小麦的用途。小麦是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿质元素和维生素 B。 全球用作食物的小麦约占总消费量的70%，而在发展中国家占总消费量的80%左右。作为人口大国，小麦在我国主要作为加工面粉的原料，用作食物消费。小麦也是酿酒、饲料、医药、调味品等工业的主要原料，此种消费量也相当可观。据《粮油市场报》报道，我国目前粮食系统共有面粉加工企业 1800多家。近年来，各地相继建立了一些合资和个体面粉企业，其工艺水平比较先进，加工能力较强。上述这些面粉加工企业主要是保证本地城镇和外销面粉的加工需求，而农村家庭基本生活用粮（面粉）主要是通过本村的小加工厂加工为成品粮，约占粮食总产量的25%左右。
⒉ 优质强筋小麦的用途。优质强筋小麦加工成专用粉后，主要用于制作面包、饺子粉、面条粉和馒头粉等。其中，面包全部用优质强筋小麦，对小麦品质要求最高。为了提高面包粉质量，国内一些专用粉厂还经常在国产优质强筋小麦中添加进口高筋小麦。加工面条粉主要包括快餐面用料、拉面和城市居民用面条等所用的优质强筋小麦，对面条筋度要求较高。国产优质强筋小麦往往在此作为普通小麦配料来用，与其它小麦搭配，提高面粉质量。加工饺子粉，也要优质强筋小麦混配，提高面粉质量，增加食品的口感。另外，对于一些质量较差的小麦，添加优质强筋小麦，改善内部品质，加工馒头和其它面食。如东北地区用优质强筋小麦与春麦搭配，改善春小麦粉的质量。
我国专用面粉质量标准（ 1988）
⒊ 全球小麦消费。据美国农业部海外农业机构（ FAS）提供的数据，2002/2003年度全球小麦总消费量为5.97亿吨。小麦总消费量占全球谷物消费量的三分之一，发展中国家小麦消费量占一半以上。美国小麦市场中，国内消费占35%，出口约占55%，种籽约占5%，其余部分用作饲料和工业品原料。
随着经济发展和人口增加，小麦的需求呈增长趋势。近几年，世界小麦年总需求达到 6亿吨左右。据FAO（粮农组织）中长期预测，到2015年、2020年和2030年，全球小麦总需求将分别达到7.48亿吨、7.75亿吨和8.58亿吨，分别比目前增加1.48亿吨、1.75亿吨和2.58亿吨。
⒋ 中国小麦的消费状况。我国作为口粮消费的小麦，年消费量在 1亿吨以上，其他消费如用于加工食品、种子以及损耗等大约在1200万吨左右。小麦消费年均增长速度大约在1-2%之间。据美国农业部海外农业机构（FAS）提供的数据，2002/2003年度中国小麦总消费量在1.05亿吨，近四年来，中国小麦的消费量稳定在1.05至1.10亿吨之间。
⒌ 国内强筋小麦的消费状况。 我国优质强筋小麦的消费地区：华东主要是上海、江苏；南方主要是福建、广东；西南为四川的重庆、成都及贵州等地；西部陕西、甘肃、青海；北部为黑龙江以及河南、河北、山东等小麦主产区。虽然优质强筋小麦消费地域广泛，但由于其加工技术要求高、价值高，大多消费又相对集中在城市。我国大中城市优质强筋小麦粉都有大量需求。东北地区和西部地区主要是为了改良本地产小麦粉品质，需要部分优质强筋小麦做添加配料。
据国家粮油信息中心估算， 2002年全国加工面包一年需要高强筋小麦360万吨，加工饺子粉和方便面配麦需用强筋小麦1150万吨，加工饼干和糕点需用弱筋小麦600万吨，三项共计2110万吨，此外还有其它各种用途的专用粉未计算在内。国家粮油信息中心对我国优质小麦需求和综合平衡分析认为，目前一般意义的优质小麦生产量已突破市场需求量，高强筋小麦因品种资源和生产管理技术限制，还不能满足需要，弱筋小麦因适宜种植地域及土壤条件的限制，生产发展较慢，市场缺口还比较大。从产需总量看，全国真正优质强筋小麦生产还不能完全满足食品加工的需求，缺口需靠进口和释放库存及其它方法解决。
表： 2002/2003年度优质小麦市场综合平衡分析表 （单位: 千吨）
注： 1/ 优质小麦作物年度为当年6月至下年5月。2/ 其中面粉指小麦制粉后的面粉产量。3/ 其中进口小麦指制粉消费中进口小麦所占部分。4/ 其中作为优质麦消费指具备独立流通渠道的优质小麦制粉消费量, 混为普通麦消费指不具备独立流通渠道, 仅作为普通麦消费的部分。5/ 其他消费包括少量饲用、工业、种用、损耗及出口量。(资料来源：国家粮油信息中心)
从需求看，目前我国优质强筋、弱筋小麦产需缺口分别达 1000万吨和500万吨；从远期看，强筋小麦缺口还会增加。按目前单产水平估算，发展7000万亩优质强筋、弱筋小麦，才能满足国内需求。
我国小麦流通市场发展状况
⒈ 我国现行粮食流通体制
我国粮食流通体制具有如下的特点：第一，粮食收购渠道逐步拓宽，销售市场完全放开，购销价格基本由市场调节；第二，粮食政策的决策从高度的集中逐步向分散化发展；第三，市场管理和调控的重点从数量管理为主转向价格管理为主；第四，国家的补贴从对国有粮食部门的间接补贴向对农民的直接补贴过渡；第五，粮食产区和销区之间的购销协作关系趋向稳定；第六，中央储备粮垂直管理体系初步建立，国家宏观调控能力有所增强。
⒉ 国务院关于进一步深化粮食流通体制改革的意见
2001年8月6日下发的《国务院关于进一步深化粮食流通体制改革的意见》，确定了深化改革的总目标和当前改革的重点。
深化改革的总体目标是：在国家宏观调控下，充分发挥市场机制对粮食购销和价格形成的作用，完善粮食价格形成机制，稳定粮食生产能力，建立完善的国家粮食储备体系和粮食市场体系，逐步建立适应社会主义市场经济发展要求和我国国情的粮食流通体制。
当前改革的重点是：为促进农业和粮食生产结构调整，充分发挥粮食产区和销区的各自优势，粮食主销区要加快粮食购销市场化改革，放开粮食收购，粮食价格由市场供求形成；完善国家储备粮垂直管理体系，适当扩大中央储备粮规模，增强国家宏观调控能力；中央财政将粮食风险基金补贴完全包干给地方，真正建立起粮食生产和流通的省长负责制；粮食主产区要继续发展粮食生产，在继续实行 “三项政策、一项改革”的前提下，赋予省级人民政府自主决策的权力，切实保护农民种粮积极性；加快国有粮食购销企业改革，切实做到自主经营、自负盈亏。
国家关于粮食流通体制改革的基本思路可以概括为：放开销区，保护产区，省长负责，加强调控。
⒊ 小麦流通渠道逐渐市场化
我国粮食正处于由计划经济体制向市场经济体制转轨时期。自 1996年以来，我国粮食流通波动由供给制约为主转为由市场需求制约为主，粮食市场化是一个发展趋势。在现代市场经济条件下的粮食市场化是指“市场＋国家的宏观调控＝现代市场经济的粮食市场化”，即粮食的生产、流通、消费的改革方向是国家宏观调控下的粮食市场经济。减少指令性计划，扩大指导性计划和市场调节的范围，一些省市已经取消了小麦种植的指令性计划，改为政府新闻发布会的形式。近几年来，我国小麦区域间
网上交易、批发市场的进出口小麦和陈化小麦的拍卖 (包括网上竞价交易)、小麦集贸市场的常年开放等都是21世纪小麦市场的发展方向。在今年的全国粮食工作会议上，国务院提出了进一步深化粮食流通体制改革的意见，改革的基本思路是：放开销区，保护产区，省长负责，加强调控。从改革的趋势来看，产区的粮食购销也将逐步向市场化迈进。这样，我国小麦流通将逐步向市场化迈进。2004年中央一号文件已明确指出从2004年开始全面放开粮食购销市场。
⒋ 国内、国外市场联动性加强
随着经济全球化和网络化，国内小麦市场和国际小麦市场的联动将会更加紧密。到 2010年，我国粮食自给率将下降到95％，而5％的消费量来自国际市场；到2030年，我国粮食自给率将下降到90％，而10％的消费量来自国际市场。通过全球小麦资源的合理配置既可以解决我国粮食的多样化消费，也可以进口质量较高、价格便宜的小麦，还可以减少小麦产量的过量波幅，保持小麦产量和价格的稳定性，并在此基础上保持我国粮食的安全性。
⒌ 小麦经营方式多样化
在现代市场经济条件下，不可能长期单一的经济成份一统天下，近几年来，我国在治理小麦流通市场秩序的同时，逐渐允许一些农业产业化的龙头企业等其他经济成份，在经过省或地（市）工商行政管理部门和粮食行政管理部门的资格审核后，可以进行规范的小麦经营，这是世界通行的规范运作形式。从 2001年起，我国南方六省及京津地区将加快粮食购销市场化改革，放开粮食收购、粮食市场和粮食价格，允许多种所有制的粮食购销、加工企业经工商部门和粮食部门批准后直接到农村收购粮食。放开粮食批发经营，鼓励省内外经营粮食的企业从事粮食批发经营、代储代销等各种经营业务。鼓励用粮企业、流通企业同农民签订购销合同，建立稳定的粮食产销关系。
我国小麦的进出口和关税政策
⒈ 小麦的进出口情况
我国是世界上最大的小麦生产国，同时又是国际市场上较有影响力的小麦进口国之一。我国小麦长期呈净进口态势，但净进口量逐年减少。从进口量来讲 ,1997年以前小麦一直是我国进口粮食的主要品种,1980―1996年，年均进口小麦1045.4万吨,1997年锐减至186万吨,1998年继续减少至149万吨,1999年仅为45万吨,2000年为88万吨,2001年为69万吨，2002年是61万吨， 2003年上半年小麦进口15.59万吨，同比下降64.4%。
粮食进口中，我国主要进口的是高质量的小麦，主要用于食品生产加工，进口的多数品种是我国不能生产或产品质量达不到要求的。根据美方公布的我国入世当年小麦关税配额量为 730万吨，2002年是846.8万吨，2003年是905.2万吨。2006年为930万吨。我国公布2004年农产品进口配额，小麦2004年进口配额是963.6万吨，其中国营贸易为90%，配额内关税是1%。
我国小麦出口量一直较少，且主要是用于对朝鲜、蒙古等国的援助粮。从近几年出口量来看， 1995年为16188.79吨，1996年没有出口，1997年出口709.96吨，1998年出口6020.32吨，1999年出口204.29吨，2000年没有出口。 2002年我国小麦首次出现净出口。2003年上半年小麦出口仍保持良好态势。1-6月出口 726,335 吨，前6个月同比增加79.6%。
⒉ 小麦进口配额管理及关税
根据 WTO《农产品协议》规定，小麦进口实行最低市场准入制度，进口数量不低于基期（即1986―1988）年国内消费量的3%，在减让期结束时扩大到5%。最低市场准入的实施通过关税配额来进行，关税配额实行准国家专营制，即国有贸易企业和非国有贸易企业均有权得到规定的配额，提高配额管理的透明度，授予外国企业贸易权和分销权。我国与美国在1999年签署的协议中已经就进口小麦的关税配额达成一致，即从我国加入WTO之日起，年进口配额是730万吨，到第5年达到930万吨。非国有企业将获得配额的 10%，如果国有企业没有用完规定的配额，非国有企业有权使用剩余配额。我国已经承诺对配额内进口小麦征收1%的关税。加工品不高于10%，配额外征收76%的关税。至2004年，谷物（含小麦）配额显著增加，配额外进口关税降至65%。
国家发展改革委员会每年九月份在其网站（ www.sdpc.gov.cn）上公布每种农产品下一年度进口配额总量、关税配额申请条件及国务院关税税则委员会确定的关税配额农产品税则系列和适用税率。
国内小麦供需状况
⒈ 近年来，我国小麦种植面积和小麦总产量持续减少
★中国小麦自1996年出现大丰收以后，国内粮食出现供过于求的局面，卖粮难在当时成为阻碍农业发展的一个重大问题。自1997年以来国内小麦市场价格呈现总体平稳下跌的态势，产区农民已经受到小麦低价的困扰，导致农民主动调减小麦种植面积，国家提倡进行的种植结构调整间接导致农民减少了小麦的种植面积。
受国家农业政策和小麦种植比较效益低下的双重影响，近几年来，我国小麦种植面积持续下降。
★由于受科技对产量贡献率下降及不利气候条件影响，小麦单产在近年来出现徘徊。
★由于种植面积的持续减少和小麦单产水平稳定，近年来，国内小麦产量出现持续五年减产。产量从1999年的1.23亿吨，减少到本年度的8700万吨。当年产量已不足当年消费，产需缺口较大，平均每年为1500万吨的缺口。
⒉ 我国小麦消费趋于稳定
★由于小麦主要用于口粮消费，其需求弹性小，其消费量主要受人口因素的影响。随着人们生活水平提高和膳食结构的改变，国内小麦的消费在近年来出现小幅的减少，但总体上国内小麦的年消费量保持在1亿吨以上。
⒊ 近年来，我国小麦由于产需存在较大缺口，持续消耗库存，国内小麦库存量出现大幅减少。
据统计， 2000年的产需缺口为1600万吨，2001年的产需缺口为2240万吨，2002年的产需缺口也有近1500万吨的水平。如果忽略进口的因素，三年的缺口均需要用结转库存来弥补，这样库存将减少近5340万吨。
按目前国内统计口径，优质小麦包括优质强筋小麦和优质弱筋小麦，其中优质强筋小麦从种植面积和产量方面都占有绝大部分，一般占 80%。例如：按国家粮食局信息中心的测报数据，2002/2003年我国优质小麦种植面积和产量分别为535万公顷和
2150万吨，那么，2002/2003年我国优质强筋小麦的种植面积和产量约为428万公顷和1720万吨。但是，我国优质强筋小麦由于种植区域的不同，品质往往有很大差别，土壤条件、种子纯度以及田间管理和气候条件等方面的因素都会影响小麦品质，因此，即使播种了优质强筋麦种子，收割的小麦也有可能达不到强筋麦的品质要求。因此，对优质强筋小麦的界定，应该要以实地检测为准。
按照 2001年国家粮食局对我国优质小麦的测算，其中符合郑商所优质强筋小麦交割标准的比例为56%。这一比例每年是不同，但总的趋势应该是逐渐提高。如果按这一比例测算，2002/2003年，符合郑商所优质强筋小麦交割标准的强筋麦数量估计为936.2万吨（符合期货市场交割标准小麦产量=优质小麦产量×80%×56%）。
正是由于优质强筋小麦数据来源的这一特殊性，以下分析优质强筋小麦的生产和消费状况，以优质小麦的数据代替。
⒈ 我国现阶段优质小麦的种植分布与产量
近几年随着粮食流通体制改革的不断深入，小麦种植结构调整步伐加快，尤其优质小麦的种植面积和产量的年增长幅度很大。对于优质强筋小麦来说，主要分布在京广线以东河南的北部、京九线附近，山东的西部南部和西北部、胶东半岛。另外，安徽、山西、陕西和东北的一些新品种也可达到优质强筋小麦的标准。
优质强筋小麦主要集中分布在我国的河南、河北和山东，三省 2002//2003优质强筋小麦的种植面积和产量分别为110万公顷和517万吨、70万公顷和310万吨、130万公顷和589万吨。三省优质强筋小麦种植面积和产量分别占全国优质小麦的58%和67%。因此在国内优质小麦的供应环节上这三大主产省已基本成为优质小麦的主要供应地区。从发展趋势上看，我国优质小麦正逐渐向地区集中化，品种区域化和生产规模化的方向发展，这将预示着未来我国优质小麦的生产及品质都有将有进一步的提高。
小麦价格影响因素
一个活跃的品种，需要有丰富的炒作题材，这样才能吸引各种类型的投资者介入，增加市场的流通性和活力。小麦虽然是一个关系国计民生的大品种，但影响其价格波动的因素绝非现货价和政策面这么简单，因为它是一个正在市场化的品种。随着我国农业生产结构调整的逐步深入和加入世贸后市场形势的变化，前几年所呈现的小麦品种供需总量相对平衡、结构性矛盾突出的状况会有所改变，影响小麦期货价格的因素呈现出多样化的趋势。总的说来，小麦的炒作题材可分为长线题材和短线题材两种，长线题材是趋势性题材，构成小麦期价波动的骨架，短线题材是市场的润滑剂，为短线客提供一个空间。
1.长期题材包括
⑴ 我国政府的政策取向
从国家政策看，农村工作已经作为中央和政府下一阶段的工作重点，而粮食问题将是农村工作的重中之重。国家的粮食政策，如正在推行的农业种植结构调整和优质优价，粮食保护价和保护范围，粮食直补政策的推行、粮食流通市场化改革等对小麦期货价格有较大影响。例如： 2001年，国家进一步加大粮改力度，这是影响小麦行情的重要因素之一。今后国家对粮价的宏观调控，将更多地通过市场来进行。
⑵ 宏观经济形势。分析小麦期货价格走势，除了把握好政策面之外，还应关注宏观经济形势，即经济的繁荣与萧条，通货膨涨与通货紧缩等。从国内宏观经济面看，我国的宏观经济正处于一个明显的转折期，从宏观经济运行的周期看，未来 3―5年国民经济将呈现上升势头。
⑶ 播种和生成情况。每年小麦的减播面积和范围，后期的生长情况 (对小麦产量和品质构成直接影响)均对小麦行情形成影响。
中国的小麦划分为 10个产区，产量最大的是黄淮冬麦区，主产省是山东、河南（除信阳地区外）、河北、江苏、安徽部分地区、陕西、山西、甘肃部分地区。郑商所普通小麦期货合约中的小麦也主要产在这些地方。而山东、河南、河北的硬冬白小麦就占全国硬冬白小麦的70％以上。这一地区小麦种植时间为10月上旬(寒露后)至下旬，小麦生育期为230天，收获期在5月下旬至6月初。
黄淮地区的小麦自出苗至成熟会遭到多种自然灾害的侵害。如苗期的盐碱灾害、冻害和渍害，起身拔节期的晚霜危害，抽穗及子粒灌浆期的倒伏及干热风的危害，以
及病虫害等。这些灾害影响了小麦正常的生长发育，能导致小麦减产甚至颗粒无收，对小麦期货价格也会造成很大的影响。投资者需要在小麦的不同生长阶段关注气候的变化及对小麦生长的影响。
⑷ 供求关系的变化
供给方面。主要由三部分组成： a、前期库存量，它是构成总产量的重要部分，前期库存量的多少体现着供应量的紧张程度，供应短缺价格上涨，供应充裕价格下降。b、当期生产量。对用于期货交割的小麦来说当期产量是一个变量。所以我们必须分析研究小麦的播种面积，气候情况和作物生产条件，生产成本以及政府的农业政策等因素的变动情况。由于粮改政策提出要进行种植结构调整，部份劣质小麦将退出保护价收购范围，各地在冬播时已纷纷调减了小麦的种植面积，因此小麦种植面积将处于频繁的调整中，这将影响小麦的产量。c、进口量。小麦的实际进口量往往会因政治或经济的原因而发生变化。因此，应尽可能及时了解和掌握国际形势，价格水平，进口政策和进口量的变化。中国进口的小麦主要是加麦、美麦和澳麦，且以优质小麦为主，主要用于做面包，进口小麦主要影响强筋小麦期货价格。
需求方面。主要由三部分组成： a、国内消费量。它并不是一个固定不变的常数，而是受多种因素的影响而变化。主要有：消费者购买力的变化，人口增长及结构的变化，政府收入与就业政策。作为必需消费品的小麦，需求增长非常缓慢，预计年需求量在1亿吨以上。随着人民生活水平的提高，我国居民的食品结构已发生了很大的改善，动物性和油脂食品摄入量增多，居民粮食消费下降。一方面，目前城镇居民口粮消费下降的趋势已基本趋于稳定，但农村居民口粮消费仍有较大的下降空间；另一方面，近几年随着人口的增加，小麦消费量也逐年加大。作为口粮消费的小麦，年消费量在1亿吨以上，其他消费如用于加工食品、种子以及损耗等大约在1200万吨左右。
在较长时间内，我国小麦的口粮总消费量将保持相对稳定，但其占粮食总消费的比重将进一步下降。小麦需求呈现稳步增长势头，但每年的增长幅度并不大，近年来，小麦消费量年均增长 1.2％。b、出口量。在产量一定的情况下，出口量的增加会减少国内市场的供应；反之，出口减少会增加国内供应量。c、期末商品结存量。这是分析期货商品价格变化趋势最重要的数据之一。如果当年年底存货增加，则表示当年商品供应量大于需求量，期货价格就可能会下跌；反之，则上升。
⑸ 整体物价水平：如果整体物价水平发生大的变化，小麦的价格也将跟进。
⑹ 其他粮食品种的价格：关联品种的价格发生变化时，小麦的价格也将变化。
小麦套期保值
㈠ 套期保值概念
小麦套期保值是指以规避小麦现货价格风险为目的的期货交易行为。所谓规避风险，就是指粮食企业通过在期货市场上进行小麦套期保值业务 ,可以有效地回避、转移或分散现货市场上价格波动的风险。通过期货市场规避风险的方式是进行套期保值操作。套期保值就是在期货市场买进或卖出与现货数量相等但交易方向相反的商品期货合约，以期在未来某一时间通过卖出或买进期货合约而补偿因现货市场价格不利变动所带来的实际损失。在我国小麦主产区 ,小麦是在每年的10月中旬播种，到来年5、6月份收获,有8个月多的生长期。在市场经济条件下，小麦价格受市场供求变化的影响，会经常发生波动，价格涨跌给生产者带来损失的可能性是客观存在的。如果在这8个多月的时间里小麦的价格不变或者上涨，那么对于种植小麦的生产者来说,他会取得预期的收益或更高的收益。但是，如果在此期间小麦的价格下跌，种植小麦的生产者将会减少收益甚至出现亏损。为了防止小麦价格下跌导致预期收益的损失,生产者在播种小麦的同时,可以在期货市场上选择合适的价格卖出与他预计小麦产量相等的小麦期货合约。如果半年以后小麦价格下跌了，虽然小麦种植者按市场价格出售小麦会蒙受损失，但他在期货市场上卖空的期货合约会给他带来一笔可观的收益,用以弥补现货市场上所受的损失。这样，就把生产者种植小麦的价格风险转移出去了。
对于粮食加工企业来说，如果粮食商品商品价格从长期来看将处于供不应求的局面，粮食价格将呈上涨的趋势，这对粮食加工企业而言将面临原料成本的不断提高，正常的经营利润难以保障。如果通过期货市场进行买期的套期保值交易，则可规避现货市场的价格风险，稳定经营成果。
㈡ 粮食企业参与套期保值的有效方式 ―期现套利
由于国内期货市场起步晚，投资群体结构不合理，加上国内小麦现货市场很不发达，期货市场的金融特点比较明显，表现形式就是价格波动幅度大，期现货价格背离。作为粮食企业进行期现货套利交易是一种非常有优势的方式。所谓期现货套利交易是指投资者在商品期现货价格出现背离时，经过成本核算，以实物交割的方式套利的一种交易方式。由于期现套利投资思路简捷，保险系数大，已经有越来越多的投资者开始参与。作为粮食企业可以是带着套期保值的思路入市，如果获利，则平仓；如果被套，则用交割形式实现期现套利。
国际小麦期货市场小麦合约简介
㈠ CBOT小麦合约设置
⒈ 交易单位 ： 5000蒲式耳 (136.0777吨)
⒉ 最小变动价位 ：每蒲式耳 1/4美分，每张合约12.50美元（期货）
每蒲式耳1/8美分，每张 合约6.25美元（期权）
⒊ 敲定价格： 每蒲式耳 10美分的整倍数（期权）
⒋ 每日价格最大波动限制： 每蒲式耳不高于或低于上一交 易日结算价各 20美
分，现货月无限制（期货）
每蒲式耳不高于或低于上一交易日结算权利金各20美分（期权）
⒌ 合约月份： 7、9、12、3、5（期货）7、9、12、3、5（期权）
⒍ 交易时间： 上午 9：30－下午1：15
⒎ 最后交易日：交割月倒数第 7个交易日
⒏ 最后交割日：交割月最后一个交易日
㈡ CBOT小麦保证金收取
名称 类别 维持保证金 初始保证金 初始保证金 套利
（/张） 溢收比例 （/张） 信用等级
小麦 投机头寸 750美元 135% 1,013美元
小麦 套保头寸 750美元 100% 750美元
CBOT小麦 vs. MGEX 春麦 交易所间套利 50%
CBOT小麦 vs.KCBT 小麦 交易所间套利 70%
CBOT小麦 vs. MGEX 白麦 交易所间套利 80%
交割等级 NO.2软红麦、NO.2硬红冬麦、NO.2黑北春麦、NO.2北春麦。
3美分 升水 合约基准
NO.1软红冬麦 NO.2软红冬麦
NO.1硬红冬麦 NO.2硬红冬麦
NO.1黑北春麦 NO.2黑北春麦
NO.1北春麦 NO.2北春麦
水分超过 13.5% 无法用于交割.
商品：硬红冬小麦期货（自 1876年上市）
交易所：堪萨斯城交易所
交易时间：中部时间上午 9：30-下午1：15
合约规格： 5000蒲式耳
交易代码： KW
交割月份： 7月，9月，12月，3月，5月
报价规格：美元，美分，每蒲式耳 0.25美分
最小价格变动： 0.25美分（每张合约12.5美元）
最大当日价格涨跌幅度：高出或低于前日结算价 30美分（每张合约1500美元）
实物交割：在指定的注册仓库进行
交割等级：以二等硬红冬小麦为基准；一等 1.5美分升水；三等3美分贴水（从2003年7月合约开始改为5美分贴水）
交割地点 :堪萨斯州堪萨斯城和哈钦森城
交割通知：必须在交割日前两个交易日下午 4：00之前通知堪萨斯城交易所结算公司，如果恰为交割月份的最后通知日，则需要在下午2：00之前通知堪萨斯城交易所结算公司。
交易时间：上午 9：30-下午1：15
合约单位： 5000蒲式耳
交易代码 ;MW
交割月份： 3月，5月，7月，9月和12月
当日价格涨跌停板限制： 0.30美元/蒲式耳或者1500美元/张合约。
最小价格变动 :0.25美分/蒲式耳或者12.50美元/张合约。
投机头寸限制：现货月 单一月份 综合月份
600张 3000张 4000张
交割等级： 2号或者更高等级北春麦，蛋白质含量13.5%或者更高，13%含量的可以以贴水交割。
从 2003年1月10日开始生效
投机保证金
合约 初始保证金 维持保证金 市场内部套利
春麦 975美元/张 750美元 Market
白麦 520美元/张 400美元 Market
杜伦麦 520美元/张 400美元 Market
套保保证金
合约 初始保证金 维持保证金 市场内部套利
春麦 750美元/张 750美元 Market
白麦 400美元/张 400美元 Market
杜伦麦 400美元/张 400美元 Market
交割标的物是 No.2北方春麦，蛋白质含量为13.50％或更高。可替代交割的有：
蛋白质含量为 13.5%或者更高的No.1黑北春麦
蛋白质含量为 13.5%或者更高的No.1北春麦
蛋白质含量为 13.5%或者更高的No.2号黑北春麦
所有蛋白质含量为 13%-13.4%的以上品种可以3美分/蒲式耳的贴水交割。
以上品种的检验重量应为 60磅/蒲式耳，如高出可以2美分的升水交割。
小麦附件
郑州商品交易所硬冬白小麦期货合约
郑州商品交易所优质强筋小麦期货合约
注：进口成本＝ (报价+运费升水)×汇率（人民币对美元）＋关税＋增值税＋港杂费
⒈ 美国小麦指数长期走势图
⒉ 郑州商品交易所硬麦指数长期走势图